▲300年の伝承を守る職人さん達は皆、
その表情から自信があふれている。
今回、お作りした“らっきょう”作りに協力してくださったのは、福岡・大川市の酢蔵、庄分酢さん。
今から３００年以上前、江戸時代の宝永八年（1711年）に開業した日本有数の歴史を持つ蔵。昔からの製法を守り、希少な黒酢を作り続けています。
〜 この「300年の伝承の黒酢」は、
このようなものです。 〜
▲代々の当主しか直接読むことを許されていない巻物。
代々の当主しか読むことを許されない家伝書。そこに記された“技”で、深いコクなのにスッキリとした黒酢を生み出しています。
伝統製法 ２
３００年間、蔵に生きる
酢酸菌を活かす。
▲蔵の内壁には、目には見えない酢酸菌が生きている。
お酢が発酵する際に生まれる酢酸菌が、自然と蔵の中に息づきこの蔵でしかできない、香り高く、味わい深いお酢を作りあげています。
▲取得困難といわれる有機ＪＡＳ認定の玄米。
「原料の玄米には手を抜くな」という教えを守り、今では珍しい有機農法の玄米のみを使用。昔ながらの玄米は入手困難ですが熊本県などの農家から少しずつ集め、300年の味を守っているのです。
このように取得困難といわれる有機JAS認定の玄米酢。私たちはそれに負けない素材“らっきょう”を準備致しました。
そして漬け込みには、味付けの昆布や唐辛子などの分量まで、こだわって漬けています。お酢に漬けてすぐは果肉がぷかぷか浮いていますが、次第にお酢が浸透しだすと空気が抜け、フワフワと底に沈み、旨味が熟成されるのです。ここから一定の時間を置き、やっと完成するのです。
